치즈 종류, 단단한 정도/ 숙성 / 가공에 따라 분류한 치즈 종류
치즈를 분류하는 방법에는 여러가지가 있지만, 대표적으로 구분하는 기준은 두 가지 입니다.
1. 경도에 따른 분류(부드럽고 단단한 정도)
-연질(부드러움/soft): 리코타, 모짜렐라, 브리, 까망베르
-반경질(중간 특성/semi-hard): 고르곤졸라, 고다
-경질(단단함/hard): 체다, 파마산
2. 숙성 및 가공 여부에 따른 분류
-생치즈: 리코타, 부라타, 모짜렐라
-숙성치즈: 까망베르, 고르곤졸라, 브리, 고다, 체다, 파마산
-가공치즈: 크림치즈, 스트링치즈, 과일치즈, 스모크치즈, 슬라이스 치즈 등
오늘은 대중적으로 잘 알려진 대표 치즈 10가지를 알아보도록 하겠습니다.
< 대표 치즈 10가지 >
1. 모짜렐라 치즈 (Mozzarella cheese)
생치즈 / 우유
이탈리아에서 유래한 치즈 종류이며, 우리가 흔히 알고 있는 "피자 치즈"입니다.
Mozzare는 이탈리아어로 '잘라내다'라는 뜻으로, 우유 단백질을 휘저으며 동그란 모양으로 반죽한 후 한 덩이씩 끊어 만들어내는 방식으로 붙여진 이름이라고 합니다.
모짜렐라는 흰색 고체이며, 열을 가하면 말랑말랑해지고 길게 늘어나게 됩니다.
치즈의 주성분은 지방과 단백질이며 이것이 뭉쳐져있는 상태인데요, 치즈가 숙성될 수록 단백질은 더 단단한 결합을 하게 됩니다. 숙성하지 않은 치즈는 반대로 단백질 결합이 부드럽지요.
이러한 생치즈에 열을 가하면 지방이 녹기 시작하고 부드러워진 단백질 가닥을 액체화된 지방이 연결해주면서 끊어지지않고 길게 늘어나게 되는 것이지요.
2. 리코타 치즈(Ricotta cheese)
생치즈 / 우유
치즈를 만들고 남은 유청(우유가 겅겨서 응고된 뒤 남은 액체)으로 만드는 유청 치즈이며, 촉촉하고 몽글몽글한 식감과 신선한 우유향이 특징이랍니다. 리코타 치즈는 우유, 소금, 식초만 있으면 집에서도 손쉽게 만들 수 있답니다.
유청을 끓는 점까지 가열한 후 레몬즙이나 식초 등 산성 용질을 넣으면 덩어리가 생기게 되는데요, 이를 천으로 걸러주면 크림색 두부같은 형질의 리코타 치즈가 완성됩니다.
주로 샐러드, 샌드위치에 넣어 먹습니다.
3. 부라타 치즈(Burrata cheese)
생치즈 / 우유 또는 물소젖
burrata는 이탈리아어로 '버터를 바른' 이라는 뜻으로, 쫄깃하면서도 부드러운 부라타 치즈는 신선하고 고소한 맛이 특징입니다. 모짜렐라 치즈 안에 크림을 채워 만들게 됩니다.
여기서 크림은 젖소에서 짠 생우유로 만든 '생크림'을 말하며, 우유에서 비중이 적은 지방분을 원심분리기를 통해 분리한 후 살균충전한 식품을 말합니다. (젖소의 생우유에서 크림 층을 걷어낸 것)
치즈 외피는 단단하지만 내부는 리코타 치즈와 모짜렐라 특성이 함께 나타나는 부드러운 맛이 특징입니다.
겉은 탱탱 속은 부드러운 부라타치즈는 보통 샐러드에 넣어 먹습니다.
4. 까망베르 치즈(Camembert cheese)
숙성치즈 / 우유
까망베르 마을에서 처음 만들어져서 붙여진 이름인 까망베르 치즈는 프랑스 노르망디 지방에서 생산되는 흰 곰팡이(페니실리움 칸디듐)가 핀 부드러운 연질의 치즈입니다. 신선할 때는 부서지기 쉬운 성질이지만 오래될 수록 물렁물렁해지고 맛이 더 강해집니다. 향은 살짝 버섯 향이 납니다.
그냥 단독으로 먹어도 되고 샌드위치나 빵, 와인과 함께 먹으면 맛있습니다.
특유의 쿰쿰한 냄새가 호불호가 있는 편으로, 구워서 속을 부드럽게 녹아 내릴 정도로 하여 메이플 시럽, 꿀 등에 곁들여 냄새를 없애고 치즈 본연의 향미는 최대한 살려 먹기도 합니다.
5. 고르곤졸라 치즈(Gorgonzola cheese)
숙성치즈 / 우유
이탈리아 요리에서 인기가 좋은 식재료로 밀라노 작은 행정구역인 고르곤졸라에서 이름이 유래되었습니다.
이탈리아의 블루 치즈로 푸른 곰팡이로 숙성하는 대표 치즈 중 하나랍니다.
숙성된 후 코를 자극하는 푸른곰팡이 특유의 냄새가 특징이며, 다소 딱딱하고 버터와 유사한 모양으로 맛은 짠 맛이 납니다.
리조토나 피자, 파스타 재료로 넣어 먹기도 하는데요, 특히 특이한 맛과 향이 도드라져 다른 부드러운 맛의 치즈와 함께 피자 토핑으로 사용됩니다. (푸른곰팡이 고르곤졸라 치즈는 숙성일에 따라 부르는 이름이 다르며, 숙성일 약 60일 되는 것은 돌체, 90~100일은 피칸테라 부릅니다. 피자에 주로 올라가는 것은 피칸테 입니다)
6. 파마산 치즈(Parmesan cheese)
숙성치즈 / 우유
파마산, 그라나 파다노, 파르미지아노 레지아노 등의 이름으로 불리는 단단한 치즈.
단단하고 드라이마혀 부서지는 치즈 맛이 카라멜 혹은 견과류에서 찾을 수 있는 고소함과 짭짤한 맛이 납니다.
샐러드나 파스타, 피자에 뿌려 먹기도 하고 이탈리아에서는 그냥 먹거나 스프에 뿌려먹기도 합니다.
피자를 먹을 때 위에 뿌려먹는 가루로 된 파마산 치즈는 보존성을 높이기 위해 첨가물이 여러가지 들어가게 됩니다.
제품마다 조금씩 다르지만 셀룰로오스, 시즈닝, 전분, 보존제 등이 들어있으며 파마산 치즈는 20~80% 정도의 비율로 들어가게 됩니다.
7. 에멘탈 치즈 (Emmental cheese)
숙성치즈 / 우유
에멘탈 치즈는 치즈는 스위스 치즈 중 하나로 스위스 베른주에 위치한 '에멘탈'이라는 지명에서 따온 이름일바니다.
물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있는 것이 특징이며 숙성 과정에 따라 또 세분화하여 분류합니다.
4개월 분류된 것을 '클래식', 8개월 된 것을 '리저브', 14개월 된 것을 '프리미어 크뤼'라고 합니다.
숙성이 비교적 덜 된 치즈는 단맛이 나면서도 견과류의 풍미가 나고 점점 오래 숙성될 수록 견과류 풍미가 강해지면서 톡 쏘는 풍미가 강해집니다.
그냥 먹어도 쫀득하니 맛이 좋지만, 잘 녹는 특성으로 퐁듀나 피자, 그릴 샌드위치 등의 요리에 자주 사용됩니다.
8. 페타 치즈 (Feta cheese)
숙성치즈 / 양젖, 염소젖
양 젖 약 70%와 염소 젖으로 만든 치즈로 보통 그리스나 레스보스 섬에서 만들어진답니다.
두부와 유사한 외관을 가지고 있으며 하얗고 부드러운 것이 특징입니다.
그리스 목동들이 남은 우유를 저장하기 위해 만들었던 치즈라고 알려져있으며, 벽돌 무늬라는 의미의 그리스어 '페타'에서 유래된 이름이랍니다.
소금물에 담가 숙성시키기 때문에 짠맛이 강하고 염소젖 함량이 높을 수록 신 맛도 강해진답니다.
9. 고다 치즈(Gouda cheese)
숙성치즈 / 우유, 염소젖
네덜란드식 이름은 '하우다'치즈 이며, 영어식 이름이 고다 치즈랍니다.
네덜란드 비옥한 토양과 푸른 목초지에서 자란 건강한 젖소들의 우유로 만든 치즈이며, 기본적으로 납작한 원기둥형 치즈로 나온답니다. 숙성 정도에 따라 맛의 깊이가 달라지며 오랜 기간 숙성된 고다에는 알갱이가 씹히는 특징이 있습니다. 옅은 노란색을 띠고 약간 달콤하며 고소한 버터 풍미가 특징이랍니다.
과일과 함께 곁들여 먹거나 치즈 샌드위치, 피자, 햄버거, 맥앤치즈 등에 넣어 먹습니다.
10. 체다 치즈(Cheddar cheese)
숙성치즈 / 우유
체다치즈는 영국 서머싯주 체더지방에서 유래한 치즈로 영국에서 가장 많이 팔리는 치즈이며, 미국에서는 모짜렐라 다음으로 인기있는 치즈랍니다.
체다 치즈는 아이보리색부터 진한 노란색까지 있으며 일반적으로 약한 노란색을 하고 있습니다.
강하고 진한 맛에 단단한 형태가 특징인데요, 정통 방식으로 만들어진 자연산 체다 치즈는 톡 쏘는 아린 맛에 견과류 같은 풍미도 가지고 있으며 잘 부서진답니다.
그냥 먹거나 햄버거, 샌드위치 등에 넣어 먹기도 합니다.
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